Éplucher et émincer l’ail et les échalotes. Chauffer un filet d’huile d’olive et le beurre dans une poêle. Saler puis saisir toutes les faces du quasi de veau jusqu’à obtenir une belle caramélisation. Arroser au beurre puis ajouter l’ail et les échalotes, le thym et la feuille de laurier. Laisser le beurre mousser sans brûler 4 minutes environ puis déglacer au vin blanc. Préchauffer le four à 150 °C et finir la cuisson du veau au four pendant 10 minutes. Laisser reposer le veau hors du four pendant 20 minutes en le retournant de temps en temps. Conserver la viande au réfrigérateur pendant 1 journée entière dans son jus de cuisson.
Sauce à la truffe
Cuire les œufs mollets 4 à 5 minutes dans de l’eau bouillante. Les refroidir dans de l’eau glacée puis les écaler. Dans un mixeur, mixer les œufs avec la moutarde et la crème épaisse. Ajouter doucement l’huile de pépin de raisin en filet puis l’huile de truffe. Ajouter la cuillère de purée de truffe et un trait de jus de citron.
Crème de parmesan
Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide puis ajouter le parmesan en poudre. Mélanger le tout au mixeur et placer au réfrigérateur.
Finitions et dressage
Tailler le veau bien froid en fines tranches et les dresser dans un grand plat à partager. Assaisonner de fleur de sel et de poivre blanc moulu. Napper généreusement de sauce. Râper quelques copeaux de parmesan, disposer quelques câpres et des pousses de roquette. Saucer d’un trait de crème de parmesan. Finir le tout en taillant à la mandoline de beaux copeaux de truffe de Bourgogne.
