Dans un sautoir, cuire les escargots au beurre noisette mousseux pendant 2 minutes. Ajouter l’ail finement haché, l’échalote ciselée. Déglacer au pastis, et ajouter le persil plat haché. Assaisonner. Réserver.
Croquettes d’escargots
Chauffer le lait, ajouter la purée d’ail, le citron confit puis la gélatine réhydratée. Réserver. Mixer le beurre, la poudre d’amande, les herbes et le jus de citron. Lisser l’appareil. Incorporer le lait gélifié. Assaisonner. À l’aide d’un moule en silicone, réaliser 12 sphères de beurre farcies d’un escargot sauté à l’ail. Réserver au congélateur pendant 30 minutes. Paner 2 fois à l’anglaise les sphères en les trempant successivement dans la farine, l’œuf puis la farine. Frire à 160 °C pendant 3 à 4 minutes. Laisser reposer, et frire une deuxième fois juste au moment de servir.
Garniture
Cuire les oignons nouveaux à blanc avec une partie du beurre, le bouillon de volaille et une pointe de sucre. Faire sauter les girolles avec le beurre restant, les échalotes ciselées et la ciboulette. Assaisonner.
Poudre d’oignon caramélisé
Émincer finement les oignons. Dans une cocotte, caraméliser les oignons avec le beurre et le sucre. Verser le bouillon de légumes et cuire à couvert jusqu’à complète évaporation du liquide de cuisson. Mixer et passer au chinois fi n. Étaler la purée d’oignon sur des tapis de cuisson et sécher au four à 65 °C. Mixer en poudre et tamiser. Assaisonner. Crème d’oignon caramélisé Incorporer la poudre d’oignon caramélisé à la crème fouettée. Râper le gingembre frais et le mélanger à la crème. Assaisonner, et réserver au frais.
Finition des croquettes d’escargots
Dresser la purée de champignons à l’aide d’un pochoir rectangulaire. Disposer harmonieusement les escargots sautés à l’ail, les croquettes d’escargot, les oignons nouveaux et les girolles. Décorer de pousses de cressonnette. Ajouter une quenelle de crème d’oignon caramélisé.
