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Agneau de la ferme de clavisy

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♙ Pour 4 personnes
Agneau de la ferme de clavisy

Ingrédients

  • 1 selle d’agneau
  • 2 panais
  • 5 topinambours
  • Quelques tiges de plantain
  • Bouquet aromatique
  • 2 carottes
  • 2 oignons

Préparation

  1. Parer la selle d’agneau, garder la pièce entière. Réaliser un fond à l’aide des parures, du bouquet aromatique et des légumes (carottes et oignons). Saisir la pièce de viande, puis terminer la cuisson au four. Laisser reposer la viande. Lier le fond d’agneau.
  2. PURÉE DE TOPINAMBOUR
    Réaliser une purée de topinambour : éplucher le topinambour, le cuire dans du lait puis mixer et assaisonner.
  3. PANAIS
    Frire les tiges de plantain, découper les panais en bâtonnets puis les rôtir au beurre.
  4. DRESSAGE
    Découper 4 morceaux de selle, déposer la purée au fond de l’assiette, disposer la viande, le panais et le jus réduit.