Couper des tranches de 3 cm de largeur, enrouler et attacher avec un brin de ciboulette pour obtenir des darnes ou un filament de poireau blanchi. Cuire dans un plat en porcelaine beurré . Assaisonner de sel et de poivre. Puis, poser sur chaque darne de truite une petite parcelle de beurre. Enfourner à 140°C environ 10 min. A la sortie du four, verser une goutte d’Absinthe sur chaque portion.
Cuisson des pois gourmands
Équeuter et cuire les pois gourmands à l’eau bouillante salée puis rafraîchir à l’eau glacée.
Préparation de la sauce
Chauffer la préparation à l’Absinthe. Passer les légumes pour mixer la sauce, ajouter un peu d’Absinthe et remettre les légumes avec les pois gourmands
Dressage
Dresser les légumes et la sauce au centre des assiettes. Parsemer les herbes fraîches ciselées (cerfeuil et estragon) et poser dessus la darne de truite.
Préparation de la sauce
Eplucher les légumes : les carottes, les oignons et l’ail. Couper en rondelles les oignons, en fins bâtonnets les carottes, hacher l’ail. Dans une casserole chauffer l’huile d’olive et 30g de beurre pour rissoler les oignons, les carottes et l’ail pendant 5 mn. Ajouter la farine. Mouiller avec l’Absinthe, le vin blanc. Flamber, ajouter l’eau, saler, poivrer et laisser cuire 10 à 15 mn. A mi-cuisson, ajouter la crème.
