Détailler la courgette ronde en quartier et évider le cœur. Tailler quelques boules de courgette verte à la cuillère à pomme parisienne. Passer la courgette jaune à la mandoline, afin de faire de fines tranches. Faire des tranches en biseau avec la courgette blanche.
Garniture
Mettre à confir les minis tomates avec un filet d’huile d’olive, 30 minutes dans un four à 80 °C. Ouvrir les fleurs de courgette en deux ; les passer dans la tempura et faire frire à 160 °C jusqu’à les rendre croustillantes. Pour la cuisson des courgettes, laissez libre cours à votre imagination afin d’obtenir des textures différentes : poêlé, blanchi, vapeur….
Sauce vierge
Mélanger le vinaigre et l’huile. Ajouter une pincée de sel, les salicornes, les amandes fraîches, ainsi que les mini-tomates préalablement confites.
Dressage
À la dernière minute, poêler les darnes de saumon à feu vif 2 minutes sur chaque face avec un filet d’huile. Dresser harmonieusement la darne, les courgettes et arroser de sauce vierge.
