50 g de jaunes d’œufs (environ 2 gros jaunes) environ 2 gros jaunes
25 g de sucre
120 g de chocolat noir
Sorbet romarin
1 expresso allongé
½ botte de romarin
25 cl de lait
25 cl de crème
120 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre
Dressage
Champignons de Paris
Chocolat
Préparation
Rocher chocolat noir feuillantine
Faire fondre le chocolat au bain-marie à 50°C. Dans un cul de poule, mélanger la feuillantine et le praliné. Réunir ensuite les deux appareils (praliné – feuillantine et chocolat fondu) et mélanger. Former des petits rochers à l’aide d’une petite cuillère. Les disposer ensuite sur une plaque avec du papier sulfurisé puis faire prendre au congélateur environ 1 heure. Les ressortir au moment du dressage.
Crémeux café chocolat noir
Réaliser une anglaise avec les liquides : faire chauffer la crème, le lait et le café dans une casserole. A part, blanchir les jaunes et le sucre (les fouetter ensemble jusqu’à ce que le mélange blanchisse). Une fois les liquides en ébullition, les verser dans les jaunes et le sucre blanchis. Bien mélanger, puis remettre en casserole et cuire à 82 °C, l’anglaise est alors terminée. Verser l’anglaise sur le chocolat en 3 fois. Une fois le mélange homogénéisé, le passer au mixeur puis le filtrer pour obtenir une texture lisse et brillante.
Sorbet romarin
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes, le sucre et le café. (Se référer à la progression précédente). Faire infuser le romarin 20 minutes. Le filtrer puis passer l’appareil en sorbetière.
Dressage
Ajouter au dressage de fines lamelles de champignons de Paris (préalablement épluchés et passés à la mandoline) et quelques larmes de chocolat.
