Faire bouillir le lait. à part, mélanger au fouet le sucre et le jaune d’œuf. Ajouter la farine et la poudre à crème. Verser le lait chaud en 3 fois et mélanger. Passer au tamis dans une casserole. Chauffer sans cesser de remuer. Quand le mélange épaissit et se détache du fond de la casserole, compter 2 minutes (toujours en remuant) puis stopper la cuisson et ajouter l’extrait de café Trablit. Débarrasser dans un cul de poule et refroidir rapidement.
Pâte à cigarettes
Dans la cuve d’un batteur, mélanger, à l’aide d’une feuille le beurre mou de manière à obtenir une crème. Incorporer le sucre glace et le sel, puis le blanc d’œuf préalablement battu. Ajouter la farine et le cacao. Réserver au frais 1 heure minimum. Étaler sur un tapis de cuisson et cuire 8 minutes à 150 °C.
Monter le blanc d’œuf avec le sel. Quand la texture devient mousseuse, verser le sucre en poudre en 3 fois, tout en continuant de fouetter vivement à bec. Tamiser le sucre glace sur le blanc d’œuf, ajouter la moutarde au café puis mélanger délicatement à la maryse. Pocher avec la douille unie (3 mm), couper en triangle. Parsemer de graines de café concassées. Cuire à 95 °C pendant 25 minutes (vérifier qu’elle soit bien sèche).
Glace à la moutarde au café d’Éthiopie Edmond Fallot
Porter le lait à ébullition. Blanchir le jaune d’œuf et le sucre. Délayer avec le lait bouillant en 3 fois. Verser le tout dans une casserole puis bien remuer à l’aide d’une spatule. Cuire à 83 °C. Incorporer la moutarde au café d’Éthiopie Edmond Fallot et laisser refroidir. Passer à la sorbetière.
Mousse au café
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée. Faire fondre le chocolat noir. Porter le lait à ébullition. Blanchir le jaune d’œuf et le sucre. Délayer avec le lait bouillant en 3 fois. Verser le tout dans une casserole puis bien remuer à l’aide d’une spatule. Cuire à 83 °C. Ajouter la gélatine essorée puis bien mélanger. Chinoiser l’ensemble sur le chocolat noir en 2 fois tout en mélangeant. Monter la crème au ruban.
