60 g d’herbes (estragon, basilic, mélisse) estragon, basilic, mélisse
Espuma Basilic-Estragon-Mélisse
200 g de crème
100 g de lait
60 g d’herbes fraîches
15 g de sucre
1 feuille de gélatine
Préparation
Tuile poire cacao
Mélanger les blancs, le sucre glace, la maïzena et le cacao. Ajouter la purée de poire. Cuire au Thermomix, 10 min à 100°C, vitesse 3. Refroidir et remixer. Étaler en carrés de 10 x 10 cm sur une feuille silicone. Cuire 10 min au four à 140°C. Former rapidement dans des moules à charlotte ou demi-sphères à la sortie du four.
Crémeux chocolat
Blanchir le jaune avec le sucre. Chauffer lait + crème, puis cuire en crème anglaise (83–84°C). Verser sur le chocolat, émulsionner. Refroidir et pocher.
Streusel cacao
Sabler tous les ingrédients. Cuire à 160°C pendant 17 min. Refroidir, puis émietter.
Sorbet aux herbes
Assembler les ingrédients de base avec les herbes fraîches préalablement coupée grossièrement. Mixer, puis turbiner. Réserver au froid.
Espuma basilic – estragon – mélisse
Chauffer la crème avec le lait. Ajouter les herbes, mixer et passer au chinois. Ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Réserver au froid.
Dressage
Dans la tuile formée, pocher le crémeux chocolat. Ajouter du streusel cacao pour le croquant. Poser une quenelle de sorbet aux herbes à côté ou dessus. Dresser un nuage d’espuma. Décorer avec quelques feuilles d’oxalis.
