Cuire 250 g de rhubarbe dans 20 g d’eau avec 1 gousse de vanille et 80 g de sucre jusqu’à l’obtention d’une marmelade. Ajouter 2,5 feuilles de gélatine trempées, mélanger et refroidir.
Gelée et pochage de rhubarbe
Réaliser un sirop avec 750 g d’eau et 300 g de sucre. Faire bouillir puis pocher 10 min, 250 g de rhubarbe. Passer au chinois et réserver des lamelles de rhubarbes pour le dressage. Faire bouillir 250 g de sirop, ajouter 1,5 feuilles de gélatine trempées, mélanger puis réserver au frais.
Chips de rhubarbe
Couper des lamelles de rhubarbe, tremper dans le sirop et cuire 1 h au fourre à 60°C.
Pâte sucrée
Sabler la farine et le beurre. Ajouter le sucre glace, le sel, l’œuf et mélanger. Réserver 2 h au frais puis étaler finement. Détailler de petits disques et cuire 7 min au fourre à 170°C.
Coulis fraise
Mixer 250 g de fraises avec 20 g de sucre. Chinoiser, couler en moule de petites 1/2 sphères et surgeler.
Crème légère vanille
Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs. Battre au fouet, ajouter la farine et mélanger. Ajouter le lait tiédit 4 min avec les grains d’1 gousse de vanille et la gélatine trempée. Laisser refroidir et ajouter la crème fouettée.
Tuiles meringue suisse
Chauffer le sucre et les blanc à 60°C tout en mélangeant puis monter au batteur. Étaler sur une plaque et cuire 1 h au four à 100°C.
Dressage
Étaler une couche de marmelade au fond de l’assiette. Disposer des pointes de crème vanille. Ajouter deux 1/2 sphères de coulis sur la marmelade puis tous les éléments (pâte sucrée, meringues, gelée, rhubarbes pochées, quartiers de fraise, Astina Cress) et servir !
Dressage
Votre douceur Fraise & Rhubarbe est prêt, bonne dégustation !
