Porter à ébullition le lait entier, l’eau, beurre, sel. Ajouter la farine puis assécher la pâte sur le feu avec une spatule en bois. Ajouter les œufs au batteur ou au fouet.
Préparation et cuisson des éclairs
Mettre en poche, former les éclairs, 6cm de long sur 1cm de large, dorer aux jaunes d’œufs et saupoudrer de parmesan râpé. Enfourner à 260°C et éteindre le four immédiatement, attendre 10 min environ, une fois la température baissée à 180°C, rallumer le four et terminer la cuisson, 5 à 10 min toujours 180°C. Sortir et laisser refroidir.
Préparation de la crème d’anchois
Monter la crème comme une chantilly puis incorporer la pâte d’anchois délicatement sans faire retomber la crème. Le tout doit être bien ferme. Ajouter un trait de citron si vous le souhaiter ou des zestes. Mettre la crème dans une poche.
Dressage
Fourrer les éclairs, pour cela les éclairs doivent être froids afin de ne pas faire fondre la crème d’anchois. Prendre une poche à pâtisserie et garnir les éclairs. Servir et déguster.
