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Émietté de tourteau, guacamole, voile de tomates et gel coco

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♙ Pour 4 personnes
Émietté de tourteau, guacamole, voile de tomates et gel coco

Ingrédients

Tartare de tourteau

  • 100 g de chair de tourteau
  • 12 g de petits pois
  • 12 g de févettes
  • 12 g de dés de tomates
  • 10 g d’échalotes ciselées
  • 10 g de ciboulette
  • 10 g de vinaigre citron
  • 10 g d’huile d’olive 18:1 PM
  • sel et
  • poivre

Guacamole

  • 180 g d’avocat
  • 15 g de jus de citron
  • 1 g de piment d’Espelette
  • sel et poivre

Voile de tomates

  • 100 g d’eau de tomates réduites
  • 10 g de vinaigre tomates
  • sel et poivre
  • 2 g de gélatine

Gel coco

  • 200 g de lait de coco
  • 15 g de vinaigre de calamansi
  • 1,6 g d’agar agar

Préparation

  1. TARTARE D’ÉMIETTÉ TOURTEAU
    Egoutter la chair de tourteau. Cuire à l’anglaise les petits pois et févettes, assaisonner. Mélanger tous les éléments.
  2. GUACAMOLE
    Mixer les avocats et incorporer le jus de citron, le piment, le sel et le poivre. Réserver en poche à douille.
  3. VOILE DE TOMATES
    Chauffer l’eau de tomates, incorporer la gélatine et étaler sur une plaque en inox (épaisseur de 1 mm). Laisser refroidir. Détailler en cercle de 12 cm de diamètre.
  4. GEL COCO
    Mélanger puis faire bouillir pendant 5 minutes, refroidir et mixer. Débarrasser en pipette. Dresser avec des mini pousses de betterave.