Faire suer l’échalote hachée, ajouter les moules, puis couvrir. Une fois ouvertes, débarrasser les moules et garder le jus de cuisson. Éplucher les carottes et les oignons et couper en mirepoix. Les faire revenir dans l’huile d’olive, ajouter le vin blanc, le vinaigre blanc, l’ail haché, le thym et le jus de cuisson des moules. Laisser cuire jusqu’à évaporation du liquide. Ajouter les moules décortiquées et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Langoustines marinées
Décortiquer les langoustines. Préparer la marinade en mélangeant l’huile d’olive, le jus de citron, les baies de Timut ainsi que du sel et du poivre. Laisser mariner au moins trois heures.
Émincer le poivron et laisser
cuire dans un fond d’huile d’olive avec du sel, du poivre et un peu d’eau. Une fois bien compoté, mixer et passer au chinois étamine.
Coulis de basilic
Effeuiller le basilic, le plonger dans l’eau bouillante salée, laisser cuire trois minutes puis rafraîchir dans de l’eau glacée. Égoutter et mixer afin d’obtenir un coulis.
Dressage
Dresser dans un emporte-pièce rectangulaire l’escabèche de moules. Ajouter dessus trois langoustines marinées, parsemées d’un peu de ciboulette ciselée. Disposer tout autour des points de coulis de poivron rouge et des coulis basilic.
