Tailler en brunoise les carottes et les oignons. Les faire suer à feu vif sans coloration. Ajouter ensuite le concentré de tomate et mélanger le tout. Déglacer au vin blanc, vinaigre de Xérès et vinaigre balsamique. Laisser cuire 15 min. Tailler les tomates en brunoise, ciseler la menthe et la coriandre et ajouter le tout en fin de cuisson. Faire refroidir rapidement. Diviser en deux cette escabèche et réserver une moitié au frais.
Utiliser la seconde moitié pour
faire le sorbet. Ajouter le stabilisateur et le glucose et turbiner à la sorbetière jusqu’à consistance d’un sorbet. Réserver.
GARNITURE
Nettoyer et sauter les girolles avec de l’huile d’olive. Tailler très finement le kumquat et l’oignon à la mandoline. Faire mariner les rondelles d’oignon dans de l’eau, du safran et du vinaigre de Xérès.
TUILE
Mixer tous les ingrédients ensemble à froid. Cuire ensuite l’appareil dans une poêle à crêpes par portion de 100 g pendant 5 à 10 min sur feu doux jusqu’à évaporation totale. Réserver ensuite sur du papier absorbant.
LANGOUSTINES
Décortiquer les langoustines. Les cuire à la poêle avec de l’huile d’olive. Dresser.
