Couper le faisan en 4 morceaux, faire blondir les échalotes coupées en lamelles dans l'huile d'olive.
Ajouter les morceaux de faisan et faire dorer. Singer avec la farine, laisser cuire 2 mn, ajouter le madère, le fond de volaille et l'eau ; laisser mijoter.
Pendant ce temps faire revenir les champignons avec une pointe d'ail.
Après une heure de cuisson, ajouter les champignons au faisan, laisser cuire 30 mn.
En fin de cuisson, retirer les morceaux de faisan, ajouter le cognac et faire flamber, épaissir avec la crème fraîche. Vous pouvez également monter la sauce au beurre.
