Faites tremper les raisins secs dans l’armagnac pendant 2 h. Epluchez les échalotes. Préparez la farce: hachez la poitrine coupée en morceaux avec les abats, les échalotes, le persil. Transvasez ce mélange dans un bol, incorporez 100 g de cerneaux de noix, liez avec l’œuf. Laissez reposer 30 min. au frais. Ajoutez ensuite les raisins macérés et l’armagnac. Salez, poivrez.Allumez le four à 210° (th. 7). Garnissez les faisans avec la farce. Ficelez-les et disposez-les dans le plat à four bien beurré. Enfournez. Laissez cuire 20 min. Arrosez à mi-cuisson d’une louche de bouillon de volaille reconstitué. Pelez et coupez en quatre les poires. Arrosez-les avec la moitié du jus de citron. Pochez les quartiers quelques minutes dans le bouillon restant avant de les faire revenir 5 min. à la sauteuse dans du beurre. Versez alors le miel et le reste de jus de citron jusqu’à ce qu’ils caramélisent (5 min.). Au dernier moment, ajoutez 200 g de cerneaux de noix.Sortez le plat du four. Entourez les faisans des poires et des noix, arrosez-les avec le bouillon où les poires ont été pochées. Enfournez de nouveau 15 min. en surveillant.
