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Faisselle & cresson

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♙ Pour 4 personnes
Faisselle & cresson

Ingrédients

  • 300 g de faisselle de vache entière
  • 30 g de crème fraîche

Cresson

  • 50 cl d’eau
  • 15 cl de vinaigre de céleri
  • 110 g de sucre
  • 250 g de cresson

Meringue

  • 100 g de blanc d’œuf
  • 120 g de sucre
  • 5 cl de vinaigre d’aneth

Dressage

  • Pousses de cresson
  • Feuilles de capucine

Préparation

  1. La faisselle
    Mixer la faisselle avec son jus et la crème fraîche. Mettre dans un syphon, gazer et garder au frais.
  2. Le cresson
    Faire bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre, puis refroidir. Mixer au blender très finement avec le cresson, filtrer et mettre en sorbetière. Une fois glacé, gratter le sorbet pour le réduire en tout petits cristaux et garder au congélateur.
  3. La meringue
    Monter en neige les blancs d’œufs avec le sucre. Mixer brièvement au blender afin de le rendre plus fin. Une fois montés fermes ajouter le vinaigre d’aneth. Étaler la meringue finement sur un papier cuisson et déshydrater à 70 °C pendant 3h au moins.
  4. Le dressage
    Dresser la mousse de faisselle dans le fond de l’assiette, puis recouvrir de granité. Mettre des feuilles de meringue ainsi que des feuilles de capucine et de cresson. Déguster très froid !