Lavez et coupez les cèpes en tranches épaisses puis faites-les sauter à la poêle avec 3 cuillères à soupe d'huile. Salez et poivrez.
Préparez la farce en hachant le foie et les gésiers avec le lard frais, le persil et 1 tranche de pain. Ajoutez ce hachis aux cèpes, remuez et laissez revenir 2 minutes.
Hors du feu, incorporez l'oeuf battu au hachis puis farcissez le faisan. Bouchez l'orifice avec la deuxième tranche de pain.
Faites revenir dans l'huile dans une cocotte bien chaude. Lorsqu'il est bien doré, saupoudrez de paprika et de piment, ajoutez les olives, le reste de la farce et mouillez avec le porto.
