Cuire à l’anglaise les feuilles de vigne. Hacher grossièrement les escargots, les faire revenir dans une casserole avec les échalotes ciselées, l’ail, le persil, la ciboulette et les girolles hachées. Saler, ajouter la cazette et déglacer avec un peu de verjus. Finir de cuire la farce, bien la dessécher puis la refroidir. Une fois froide, rouler la farce dans les feuilles de vigne et les huiler avec l’huile de cazette. Réchauffer les feuilles farcies au four 10 minutes à 180 °C avant de servir.
Escargots
Faire sauter à la poêle les escargots au court-bouillon avec un beurre persillé.
Sauce végétale
Faire cuire le persil, les épinards et les feuilles de vigne très rapidement dans une casserole d’eau chaude salée. égoutter et mixer le tout en montant à l’huile d’olive. Ajouter le verjus et le jus de raisin puis refroidir et réserver au frais afin de garder une belle couleur verte et de fixer la chlorophylle. Passer la sauce au chinois et rectifier l’assaisonnement.
Garniture
Sauter les girolles à la poêle dans un peu d’huile assez chaude. Saler et ajouter une noix de beurre et enfin quelques tours de moulin à poivre.
Dressage
Décorer l’assiette avec quelques lamelles de truffe, des amandons de cazette et des petits raisins.
