Parer le veau et tailler dedans 4 tronçons équitables. Saisir les tronçons de veau à la poêle dans un beurre mousseux. Bien les colorer de chaque côté et maintenir une cuisson rosée.
Jus de veau
Dans une sauteuse, saisir à vif avec un peu d’huile les parures de veau et les colorer. Ajouter les échalotes, l’ail, le thym, le laurier et le céleri. Mouiller ensuite à hauteur avec de l’eau. Laisser cuire environ 1 heure. Passer au chinois et réduire de 2/3.
Purée de potimarron et légumes croquants
Laver le potimarron, le couper en deux et enlever les pépins à l’intérieur. Couper en petits cubes le potimarron et l’oignon rouge. Les faire revenir dans une sauteuse et laisser cuire environ 1 heure. Mixer avec la crème pour obtenir une purée lisse. Torréfier les noisettes dans un four 5 minutes à 180 °C, puis les hacher grossièrement. Blanchir les pâtissons dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes. Procéder de la même façon pour les carottes. Faire revenir les légumes dans un beurre fondu à la poêle.
Finition et dressage
Réduire le jus de veau et le monter au beurre. Finir par dresser sur une assiette 1 tronçon de filet de veau rôti pané aux noisettes torréfiées. Déposer une quenelle de purée de potimarron. Puis déposer harmonieusement les légumes et verser le jus.
