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Fraise rhubarbe

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♙ Pour 10 personnes
Fraise rhubarbe

Ingrédients

  • 400 g de rhubarbe avec peau
  • 35 g de sucre
  • 16 g de jus de citron
  • 15 g de sucre
  • 5 g de pectine
  • 15 g de masse gélatine
  • 600 g de fraise ciflorette
  • 60 g de jus de citron
  • 90 g de sucre
  • 1 gousse de vanille Madagascar
  • 6 g de pectine
  • 12 g de sucre
  • 20 g de menthe fraîche ciselées
  • 500 g de fraises fraîches
  • 30 g de sucre
  • 135 g de couverture Opalys
  • 30 g de masse gélatine
  • 600 g de crème fleurette
  • 3 gousses de vanille Madagascar
  • 250 g de rhubarbe
  • 500 g d’eau
  • 160 g de sucre
  • 70 g de jus de citron
  • 50 g de jus de fraise
  • 225 g de couverture Opalys
  • 150 g de beurre de cacao
  • 6 g de colorant rouge fraise liposoluble
  • 0,5 g de colorant jaune liposoluble
  • 135 g de beurre
  • 45 g de sucre glace
  • 4 g de fleur de sel
  • 125 g de farine T55
  • 25 g de fécule de pomme de terre
  • 1 de zeste de citron jaune
  • 250 g de sablé cuit
  • 35 g de beurre tempéré

Préparation

  1. Confit de rhubarbe
    Laver la rhubarbe. Couper la rhubarbe en morceaux en casserole. Ajouter le sucre et le jus de citron. Réduire quelques minutes à petit bouillon. Ajouter le mélange sucre/pectine et bouillir 1 minute. Ajouter la masse gélatine.
  2. Confit fraise/menthe
    Cuire doucement les fraises avec le jus de citron, le sucre et la vanille. Ajouter le mélange sucre/pectine et bouillir 1 minute. A froid, ajouter la menthe fraîchement ciselée.
  3. Jus de fraise
    Cuire les fraises avec le sucre sous-vide en four vapeur 1 heure à 85°C. Chinoiser et récupérer le jus de cuisson.
  4. Chantilly vanille
    Chauffer la crème à 85 °C, infuser les gousses de vanille 30 minutes. Bouillir la crème avec les gousses, ajouter la masse gélatine et chinoiser en trois fois sur la couverture fondue. Mixer, Laisser cristalliser 24 heures et monter au batteur avant utilisation.
  5. Chips de rhubarbe
    A l’aide d’une mandoline, réaliser des fines tranches de rhubarbe. Bouillir l’eau, le sucre, le jus de citron et de fraise, verser sur les tranches de rhubarbe à 80°C. Refroidir, égoutter et sécher sur silpat au four à 70°C.
  6. Flocage rouge
    Mélanger tous les ingrédients et mixer.
  7. Poudre sablé citron reconstitué
    Sabler tous les ingrédients ensemble, étaler à 5 mm et cuire au four à 150°C.
  8. Sablé citron reconstitué
    Réaliser une poudre avec le sablé cuit froid, ajouter le beurre tempéré et mélanger à la feuille au batteur. Tasser dans un cercle de 2cm de diamètre.
  9. Sablé citron reconstitué
    Votre Fraise Rhubarbe est prête, bonne dégustation !