Faire chauffer 240 g de purée de pomme et ajouter le sucre, le glucose et le stabilisateur. Monter à 85°C et verser sur les 500 g de purée restante. Ajouter quelques feuilles de verveine, mixer, mettre en poche et mouler dans des moules cylindriques.
Mousse verveine
Infuser des feuilles de verveine dans la crème anglaise. Ajouter la gélatine (préalablement trempée dans de l’eau), mixer et chinoiser. Ajouter la crème montée, mouler en grand palet et insérer une framboise fraîche.
Glaçage verveine
Mixer l’ensemble des ingrédients à froid et porter à frémissement. Chinoiser et réserver.
Tuiles de pâte à cigarette
Mélanger le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter les blancs puis la farine. Mélanger et récupérer 1/3 de pâte dans laquelle ajouter une pincée de colorant. Étaler les 2 pâtes sur du papier cuisson, cuire 3 min, emporte-piécer la pâte rouge et détailler des bandes de 2.5 cm par 15 cm de pâte classique. Rouler autour d’un emporte-pièce, et recuire 4 min à 180°C.
Crémeux framboise
Faire bouillir la pulpe et la moitié du beurre. Ajouter le mélange œufs/sucre/jaunes et porter à ébullition. Incorporer la gélatine et le beurre restant. Bien mixer et mouler en demi-sphères.
Crémeux framboise
Mettre au congélateur.
Dressage
Dans une assiette, dresser le sorbet et cercler avec la tuile classique. Ajouter des framboises, le palet de mousse (préalablement glacé avec le glaçage verveine), une tuile rouge et enfin le crémeux framboise.
Dressage
Décorer avec des framboises, des feuilles de verveine et du coulis de framboise.
