Récupérer les sommités du chou-fleur, les blanchir dans une eau bouillante à l’anglaise, puis les cuire doucement dans la crème assaisonnée avec du sel et du poivre. Mettre la moitié au réfrigérateur et mixer l’autre moitié comme une purée et la réserver au congélateur Au bout de 2 h, mixer de manière à obtenir une glace chou-fleur.
Pomelo
Peler le pomelo à vif, lever les segments du fruit et tailler les suprêmes en dés réguliers.
Décortiquer les gambas puis les
réserver au frais. Avant de servir, cuire les gambas à la poêle dans un beurre moussant.
Dressage
Dans une assiette, étaler la purée de chou-fleur et dresser harmonieusement 4 gambas. Ajouter les dés de pomelo, quelques feuilles de coriandre et des morceaux d’ail noir. Mettre une quenelle de glace sur le côté et terminer par un filet d’huile d’olive.
