Préparation Belle de Fontenay à la truffe de Bourgogne
Laver les pommes de terre, puis les cuire en robe des champs dans une eau salée. Pendant ce temps, mélanger dans un saladier les jaunes d’œufs avec la moutarde, saler et poivrer. Fouetter avec l’huile, ajouter le vinaigre de xérès puis le jus de truffe. Une fois cuites, éplucher à chaud les pommes de terre, les couper en rondelles. Émincer en julienne le jambon et couper les truffes en fines lamelles.
Dressage
Mélanger délicatement les belles de Fontenay tièdes avec la sauce. Dresser en complétant avec le jambon et les truffes.
