Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur le foie gras de canard coupé en morceaux. Mixer et assaisonner avec l’œuf entier battu. Verser dans les moules en silicone et cuire au four vapeur durant 4 minutes à 82 °C.
Garniture
Rissoler les radis avec la rhubarbe, les feuilles de carmine et les framboises marinées au crémant rosé avec une petite noix de beurre. Déglacer de quelques gouttes de crémant rosé.
Sauce
Porter à ébullition le restant du crémant rosé et le beurre. Saler et poivrer.
Dressage du gâteau de foie blond de canard
Réchauffer les gâteaux de foie blond au four vapeur. Dresser harmonieusement la garniture et ajouter un toast de brioche dorée. Verser la sauce sur les gâteaux de foie blond.
