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Gigue de chevreuil

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Gigue de chevreuil

Ingrédients

  • sel
  • poivre du moulin
  • 50 g beurre ou d'huile d'olive
  • 1 chevreuil de 3 kg

Pour la marinade

  • ½ cuillère à café de poivre noir moulu
  • 10 cl cognac
  • 4 clous de girofle
  • 1 cuillère à café muscade râpée
  • 1 bouteille vin rouge
  • 1 cuillère à café cannelle
  • 30 g sucre en poudre

Pour la sauce

  • sel
  • 25 g beurre
  • poivre du moulin
  • 1 cuillère à soupe rase farine

Pour l'accompagnement

  • 2 kg marrons cuits au naturel

Préparation

  1. La marinade :
  2. Dans une casserole, faire bouillir 2mn le vin rouge avec du vinaigre, les épices et le sucre.
  3. Ajoutez le cognac, flambez. Laissez refroidir.
  4. Arrosez, recouvrez la gigue placée dans un plat avec la marinade.
  5. Cuisson :
  6. Egouttez la viande, ajoutez le sel, le poivre et enduisez de beurre.
  7. Faire cuire à four chaud (thermostat 8/260°C). Arrosez tout au long de la cuisson.
  8. Sauce :
  9. Faites bouillir la marinade, pour la faire réduire de moitié. Réservez un verre de cette réduction.
  10. Avec le beurre et la farine, faites un roux blond.
  11. Mouillez avec le reste de la marinade. Remuez jusqu'à l'ébulition commence. Salez et poivrez.
  12. Quand la viande est cuite, posez-la sur une planche à découper, puis couvrez d'une terrine.
  13. Laissez reposer 5 mn.
  14. Déglacez le plat de cuisson avec le verre de réduction mis de côté. Ajoutez ce déglaçage à la sauce. Laissez bouillonner.
  15. Découpez la gigue en tranches, présentez-les sur un plat chaud. Nappez de sauce et entourez de marrons chauds.