Préparation Ouvrir les moules façon meunière puis décortiquer et réserver
Passer le jus marinière puis le monter au beurre. Faire sauter les girolles façon Bordelaise à l’huile d’olive puis ajouter les escargots, et déglacer au jus de viande. Ajouter les amandes fraîches puis l’huile de basilic.
Dressage des girolles, moules de bouchot et escargots
Cercler le ragoût de girolles et escargots puis dresser harmonieusement les moules. Ajouter les tomates confites puis quelques bâtons d’amandes fraîches, des rouelles d’oignons nouveaux crus et frits, les sommités de basilic et le bouillon de moules à part en saucière.
