Passer au mixeur le fromage de brebis. Ajouter le sucre puis les œufs. Mélanger délicatement les blancs en neige et ajouter les zestes de cédrat et de combava. Cuire à 160 °C pendant 40 minutes. Démouler et congeler.
Sirop d’agrumes
Plonger les agrumes dans une casserole d’eau froide. Monter à ébullition et égoutter. Blanchir les trois agrumes une fois. Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, la citronnelle et le gingembre. Laisser confire les agrumes dans le sirop pendant 7 heures.
Neige d’agrumes
Fouetter le sirop d’agrumes au batteur avec l’albumina jusqu’à l’obtention d’une texture meringuée.
Dressage
Réaliser des billes de glace fiadone avec une cuillère à pomme parisienne. Dans un verre alterner les fruits au sirop et les boules de glace puis ajouter la neige d’agrumes.
