Faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel. Une fois tout cela fondu, additionner la farine et cuire l’ensemble. Dessécher et ajouter les 250 grammes d’œuf. Pocher et cuire à 180°C entre deux plaques avec des espaces de 2 centimètres pendant 20 minutes. Nous obtiendrons une gougère plate.
Bille d’époisses
Cuire la pomme de terre, passer à l’étamine. Ajouter dans les 250 grammes d’Époisses, 50 grammes de Mascarpone et crème liquide fondue au bain-marie. Une fois le mélange effectué, pocher dans des flexipans demi-sphère et mettre au congélateur. Démouler et coller deux demi-sphères entre elles et tremper à l’aide d’un pique dans la gélatine végétale 2 fois. Poser la sphère décongelée sur la gougère plate et ajouter le coton de porc.
