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Gravlax de skrei, baies de passion, aneth, bouillon de pommes & betteraves crapaudine

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♙ Pour 4 personnes
Gravlax de skrei, baies de passion, aneth, bouillon de pommes & betteraves crapaudine

Ingrédients

Gravlax

  • 1 filet de Skreï
  • 400 g de sucre
  • 400 g de gros sel
  • 1 bouquet d’aneth
  • 10 g de baies de passion

Bouillon

  • 6 pommes Granny Smith
  • Sel
  • poivre
  • Huile d’olive
  • Jus de 1 citron jaune
  • 2 cs de vinaigre balsamique blanc

Crapaudines

  • 2 betteraves crapaudine
  • 20 g de beurre
  • 1 gousse d’ail
  • Huile d’olive
  • Sel de Guérande
  • 1 betterave crapaudine en pickles

Préparation

  1. Progression
    Recouvrir les filets de Skreï avec le sucre, le sel, l’aneth et les baies de passion, pendant 12 heures.
  2. Progression
    Centrifuger les pommes, ajouter le jus de citron, vinaigre balsamique blanc, le sel, le poivre et l’huile d’olive.
  3. Progression
    Couper les betteraves crapaudines en 4, et rôtir au four avec du beurre.
  4. Progression
    Faire une brunoise de pommes.
  5. Progression
    Tailler les betteraves pickles en fines lamelles.
  6. Progression
    Rincer abondamment à l’eau froide le gravlax de Skreï et l’assaisonner avec des baies de passion préalablement pilonnées et de l’aneth haché. Puis le tailler en lamelles.
  7. Dressage
    Faire un dôme avec les lamelles de gravlax au centre d’une assiette creuse. Verser le bouillon de pommes autour du gravlax. Placer ¼ de betterave crapaudine rôtie, la brunoise de pommes, les pluches d’aneth, les lamelles de betteraves pickles et mettre un filet d’huile d’olive.