Préchauffez le four à 160 °C. Cassez les blancs et montez en neige avec une pincée de sel. Serrez les blancs, ajoutez le sucre et intégrez les pralines roses. Mélangez. Beurrez et sucrez un bol en Inox. Remplissez le bol avec l’appareil et faites cuire à 160 °C pendant 10 mn.
Préparez la crème anglaise. Faites bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues en deux. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre en remuant à l’aide d’une spatule. Versez progressivement le lait sur les jaunes blanchis tout en mélangeant. Faites cuire à feu doux, en remuant jusqu’à ce que la crème anglaise nappe la spatule. Passez la crème au chinois et laissez refroidir en remuant régulièrement.
Préparez la sauce caramel. Faites fondre dans une casserole le glucose à feu doux. Ajoutez-y l’eau et 125 g de sucre, mélangez. Dans une autre casserole, faites chauffer la crème liquide. Dès que le sucre a fondu, mettez sur feu moyen jusqu’à obtenir une couleur ambrée. Hors du feu, ajoutez progressivement la crème et mélangez. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et le sel fin. Remuez jusqu’à obtenir la consistance d’une crème moyennement liquide.
Versez la crème anglaise dans un plat. Démoulez le dôme de blancs d’œuf, nappez de caramel et ajoutez les pralines roses en guise de décoration.
