Monder et couper les tomates en quatre quartiers réguliers, débarrasser chaque quartier de tout son intérieur pour obtenir 8 pétales de tomates, assaisonner. Hacher le thym, le romarin, et l’ail. Mettre de côté un peu de romarin haché. Faire confire les tomates avec les herbes aromatiques hachées, l’ail et l’huile d’olive pendant 50 minutes au four à 120°C.
Préparation de la sauce
Porter à ébullition le jus d’orange, ajouter le vinaigre de citron et les tomates. Mélanger fortement et vérifier l’assaisonnement.
Préparation et cuisson du thon
Mettre à mariner pendant 30 minutes le thon avec le sel, l’huile et le romarin. Faire cuire au beurre rapidement le thon dans une poêle antiadhésive environ 1 minute de chaque coté suivant l’épaisseur, disposer au centre de l’assiette.
Cuisson des œufs
Cuire les œufs au beurre dans une poêle antiadhésive, retirer avant que le jaune commence à coaguler, choisir un emporte pièce de la taille des tranches de thon et couper les 4 œufs.
Dressage
Recouvrir le thon de tomates confites à l’orange. Poser les œufs sur la tomate. Réduire le vinaigre balsamique et le jus d’orange pour obtenir une consistance sirupeuse et entourer le thon d’un trait de cette sauce.
