L'œuf de poule cuit nacré, sur une mousseline de topinambours caramélisé au jus, foie gras et noisettes du piémont

Ingrédients

Préparation

1. Cuisson de l’œuf
   Cuire l’œuf en immersion à 64°C pendant 45 min
2. Préparation du foie gras
   Découper des dés de foie gras. Les faire cuire.
3. Préparation des chips
   Faire des chips de topinambour à la mandoline. Les faire frire à 130° en friteuse et laisser sécher.
4. Préparation des noisettes
   Faire caraméliser des noisettes.
5. Préparation de la purée de topinambours
   Éplucher les topinambours. Faire suer au beurre frais, les topinambours avec du thym et de l’ail en chemise. Suer doucement et laisser cuire 20 minutes. Déglacer au jus de viande, faire caraméliser.
6. Finitions de la purée de topinambours
   Retirer le thym et l’ail de la purée. Mixer la purée, passer au tamis. Dé-sécher.
7. Préparation de la mousseline de topinambour
   Faire bouillir la crème liquide, ajouter 1g d’agar-agar. Au bain marie, (maximum 65°C), ajouter le mélange crème liquide et agar-agar à la purée. Assaisonner, raper de la muscade.
8. Finitions de la mousseline
   Mettre dans un siphon avec 2 cartouches. Et réserver.
9. Dressage
   Disposer la mousseline de topinambour, ajouter l’œuf au dessus. Disposer les chips de topinambour autour en rosace, les dés de foie gras poêlés et les noisettes. Ajouter des gouttes d’huile de noisettes. Mettre de la ciboulette sur l’œuf.