Tiédir l’eau et dissoudre la levure boulangère. Au batteur, mélanger la farine, l’huile d’olive, l’ail en purée, le sel, le romarin haché et la levure. Rouler en petite baguette de 20cm par 1 de diamètre. Placer dans un four (chaud et éteint) vapeur éteint pendant 6mn pour que la pâte pousse puis cuire à 200°C pendant 5 minutes.
Préparation de la sauce
Ciseler les échalotes. Dans une poêle, sauter les lardons, avec le beurre, puis suer les échalotes ciselées. Sauter les champignons séparément, puis les ajouter aux lardons et échalotes, déglacer avec le porto et faire réduire, mouiller au fond de veau et finir avec le miroir de vin rouge. Rectifier l’assaisonnement.
Préparation du mousseux de champignons
Emincer les échalotes et l’ail. Dans une poêle, bien colorer les parures de champignons avec le beurre. Ajouter les échalotes émincées avec l’ail. Déglacer avec le Noilly Prat. Réduire à sec, ajouter le fond blanc, réduire de moitié. Passer au chinois, monter au beurre et mixer.
Cuisson des œufs et dressage
Avec un four vapeur, cuire les œufs 20 minutes à 64°C. Sinon pocher les œufs dans une casserole d’eau avec le vinaigre de vin blanc. Refroidir les œufs à température ambiante puis les écaler. Dresser dans des assiettes type risotto (petit creux et bord large). Les champignons dans le fond tout en creusant un puit, l’œuf au centre, la sauce puis le mousseux. Placer la mini baguette sur le côté.
