500 g de jus de concombre (environ 2 pièces) environ 2 pièces
3 g de Lotta (poudre gélifiante) poudre gélifiante
Sel
Œufs de caille
600 g de sucre
½ L d’eau
18 œufs de caille
200 g de concombre
Sel de Guérande
Poivre
18 fleurs de bourrache
18 fleurs d’Oxalis (ou oseille) ou oseille
1 filet de féra fumé
Préparation
Gelée de concombre
Faire bouillir le jus de concombre avec le sel et la poudre gélifiante pendant 3 à 4 minutes. Passer au chinois et le disposer au fond de 6 assiettes creuses. Les réserver au frais.
Préparer le sirop
mélanger le sucre et l’eau et laisser bouillir 2 minutes. Réserver à température ambiante. Casser les œufs dans un bol. Eplucher le concombre et le tailler en petits dés, assaisonner de sel et de poivre. Tailler le féra en fi nes lamelles transparentes. Porter le sirop à ébullition et y jeter les œufs. Laisser cuire 1 minute de chaque côté en les retournant à l’aide d’une cuillère, retirer les œufs avec un écumoire et réserver.
Dressage
Sortir les assiettes du réfrigérateur et disposer sur chacune 3 petits tas de brunoise de concombre, 3 œufs de caille, fleurs de bourrache et oxalis et quelques effilochées de féra fumé.
