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L’escargot sous les feuilles d’ortie

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♙ Pour 4 personnes
L’escargot sous les feuilles d’ortie

Ingrédients

Escargots

  • 24 escargots cuits au bouillon
  • 40 g de coulis d’ortie
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

Moelleux d’ortie et persil

  • 250 g de purée d’ortie (orties cuites à l’eau salée puis mixées)
    orties cuites à l’eau salée puis mixées
  • 250 g de purée de persil
  • 5 œufs
  • 100 g de crème liquide
  • Sel
  • poivre

Crémeux à l’ail doux

  • 50 g de purée d’ail
  • 10 cl de crème liquide
  • Sel
  • poivre

Chips d’ortie

  • 3 bottes d’orties (feuilles uniquement)
    feuilles uniquement
  • Huile de friture
  • Sel

Finition

  • 10 g de croûtons de pain de mie en petits cubes

Préparation

  1. Moelleux d’ortie et persil
    Mélanger la purée d’ortie, la purée de persil, les œufs et la crème liquide jusqu’à obtenir un appareil homogène. Assaisonner. Couler dans un moule, puis cuire au four vapeur 30 minutes à 80 °C. Laisser refroidir, puis détailler à l’emporte-pièce au moment du dressage.
  2. Crémeux à l’ail doux
    Mélanger la purée d’ail et la crème liquide. Assaisonner. Réserver au frais et dresser au moment du service.
  3. Chips d’ortie
    Effeuiller et laver soigneusement les feuilles d’ortie. Frire à 160 °C jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, puis égoutter sur papier absorbant. Assaisonner aussitôt.
  4. Escargots sautés
    Sauter les escargots à feu vif, puis ajouter le coulis d’ortie. Assaisonner et réserver au chaud.
  5. Dressage
    Déposer le moelleux d’ortie dans l’assiette. Napper de coulis d’ortie et disposer les escargots sautés par-dessus. Ajouter les croûtons de pain de mie, puis terminer avec le crémeux à l’ail doux et les chips d’ortie.