Décortiquer les queues de langoustines, ôter le boyau à l’aide de la pointe d’un couteau et les ranger côte à côte en leur donnant une forme arrondie. Déposer dessus une feuille de menthe et réserver au frigo.
Pâte à ravioli
Dans un récipient, mettre la farine, ajouter le sel et le saindoux coupé en petits morceaux. Mélanger le tout puis verser dessus l’eau chaude. Pétrir pour obtenir une pâte homogène, lisser le tout avec la machine à ravioli et laisser reposer une heure au frigo.
Ravioli
Étaler la pâte très fine dans le sens de la longueur. Déposer côte à côte les langoustines en les espaçant de 3 cm sur le bord de la pâte. Replier la pâte en 2 et détailler les raviolis avec un emporte pièce. Aplatir les bords avec le bout des doigts et retailler si nécessaire à l’emporter pièce pour leur donner une belle forme arrondie puis réserver.
Sauce poivre et menthe
Mettre à bouillir le bouillon de volaille, puis émulsionner le tout avec l’huile l’olive. Ajouter ensuite les feuilles de menthe et le poivre concassé et laisser infuser sur le coin du feu. Ajouter la lécithine de soja, passer le tout au chinois et émulsionner pour faire de la mousse au moment d’envoyer.
Cuisson des ravioli
Mettre le bouillon de volaille à frémir, y ajouter un filet d’huile d’olive, y plonger les raviolis pendant 4 minutes, puis égoutter sur une grille.
Dressage et finition
Mettre dans une assiette les raviolis, déposer dessus la sauce émulsionnée et ajouter quelques grains de poivre concassé.
