Effeuiller toutes les herbes et les mixer à cru avec le yaourt. En parallèle, faire chauffer la trimoline, le stabilisateur, le mascarpone et le Philadelphia. À ébullition, mixer le tout ensemble. Passer au chinois et faire refroidir. Une fois le mélange refroidi, passer à la sorbetière.
Langoustine mi-cuite
Décortiquer les langoustines et les châtrer. Verser l’huile de bergamote, l’huile d’olive, le sel et le jus de citron jaune dans un cul de poule. Mélanger à la cuillère puis immerger les queues de langoustines.
Pâte à ravioles
Mettre la farine et le sel dans le batteur, une fois le mélange homogène ajouter le saindoux dans l’eau chaud.
Farce à ravioles
Réaliser une farce fine avec les ingrédients ci-contre puis farcir les ravioles de ce mélange.
Emulsion matcha
Faire chauffer la nage, y ajouter le beurre et la crème. Tester l’émulsion hors du feu, y ajouter le thé matcha.
Pocher les ravioles dans l’eau puis les glacer beurre, fond blanc et branches de tagettes. Cuire les langoustines au beurre moussant sans coloration. Disposer au centre de l’assiette le mélange d’herbes tombées. Ajouter 3 ravioles autour ainsi que 3 langoustines juste saisies. Ajouter l’émulsion thé matcha et quelques feuilles de tagettes sur chaque langoustines.
