Ma terrine de foie gras top classe
Ingrédients
- 10 g sel
- 5 g poivre
- 20 cl porto rouge
- 5 g quatre-épices
- 1 kg foie gras de canard (soit 2 lobes de 500 g)
Pour les accompagnements (à répartir dans les assiettes)
- 3 cuillères à soupe huile d'olive
- sel
- poivre
- 250 g pains d'épices (soit 8 tranches)
- 8 cuillères à café porto rouge
- 8 cuillères à café miel
- 16 figues
- 8 cuillères à café figues
- 1 cuillère à soupe vinaigre balsamique
- 800 g raisin blanc (frais ou en bocal)
- 4 pommes
- 8 pincées mélange 4 épices
- 200 g mâche (8 petites poignées)
- 120 g pignons de pin
- 16 tranches pains briochés spécial foie gras
- 1 bouquet ciboulette (16 brins)
- baies roses (48 baies roses)
Préparation
- Préparer 2 jours avant :
- Dénerver les foies gras. Mélanger le sel et les épices puis frotter les foies de tous côtés et arroser de porto. Laisser mariner 12h dans une terrine.
- Placer la terrine au bain-marie et cuire au four à 120°C (thermostat 4) pendant 35 à 40 minutes.
- Récupérer la graisse et laisser refroidir.
- Mettre une planchette (avec des poids dessus) sur les foies pour que le résultat soit bien compact et que le surplus de gras n'envahissent pas les aspérités des foies, puis conserver hermétiquement 24h au frigo.
- Refondre la graisse récupérée et la couler sur la terrine puis laisser au frigo 24h pour que tous les arômes se développent.
- Dressage de l'assiette :
- Faire revenir les pommes émincées dans un peu de beurre pour qu'elles soient cuites à coeur, parsemer de 4 épices.
- Faire cuire le raisin à la poêle (s'il est frais ou juste le chauffer si c'est en bocal), et ajouter du miel.
- Faire cuire les figues coupées en 4 dans un peu de beurre, saupoudrer légèrement de sucre et déglacer au porto rouge.
- Assaisonner la mâche d'huile d'olive + vinaigre balsamique + sel et pignon de pin => dresser en verrine.
- Faire griller le pain brioché et le pain d'épices au dernier moment.
- Présenter l'ensemble harmonieusement, déposer une cuillère à café de confit de figues. Et bien sûr un belle tranche de terrine de foie gras au centre de l'assiette avec ciboulette et baies roses pour la déco.