Monter les blancs et les serrer avec la moitié du sucre semoule. Ajouter le reste du sucre à la main. Pocher la meringue dans des moules silicone demi sphère de 4.5 cm, la retourner puis cuire à 85°C pendant 2 heures.
SORBET POMME BASILIC CITRON VERT
Porter à ébullition l’eau, le sucre semoule et le stabilisateur. Verser sur la purée de fruits et le basilic, mixer puis turbiner.
BISCUIT JOCONDE NOISETTE
Mélanger tous les ingrédients au batteur puis ajouter 75 g de beurre fondu et 50 g de chocolat blanc. Monter ensemble 310 g de blanc d’œuf avec 18 g de sucre. Enfin, mélanger les deux appareils délicatement à la maryse. Étaler sur une feuille de papier cuisson et cuire 7 minutes à 200 °C.
INSERT CITRON VERT
Mélanger au fouet les œufs et le sucre puis ajouter le jus de citron vert. Faire cuire au bain-marie en fouettant jusqu’à atteindre 82°C. Laisser refroidir à 40 °C puis incorporer le beurre et mixer pendant 3 minutes. Couler dans les empreintes en demi-sphère de 3 cm et mettre au congélateur.
MOUSSE POMME VERTE
Faire bouillir 200 g de pulpe de pomme verte et ajouter la gélatine, le reste de la pulpe, la meringue italienne et la crème montée.
DRESSAGE
Mettre le sorbet dans la meringue. Superposer le biscuit noisette, la mousse de pomme glacée et les petites meringues.
