1 500 g de purée de pomme verte (épluchée), épluchée
360 g de jus de céleri vert frais
500 g d’eau
460 g de sucre
190 g de glucose atomisé
8 g de super neutrose
80 g de chartreuse
Céleri confit
500 g de brunoise de céleri branche
50 g de sirop à 30 °Brix
30 g de jus de yuzu
30 g d’eau
Gelée végétale
400 g de jus de pomme
50 g de sucre
40 g de glucose
15 g de gelée végétale
Crémeux citron / yuzu
484 g de jus de yuzu
484 g de jus de citron
128 g de sucre
8 g de gélatine en poudre
8 g de konjac
816 g de blancs d’œufs
544 g de chocolat blanc
Dressage
Pousses de mélisse (QS) QS
Préparation
Meringue poudrée aux herbes
Monter les blancs avec le sucre semoule, terminer en incorporant délicatement le sucre glace à la maryse. Pocher 4 « virgules » à la douille sur un silpat et saupoudrer de poudre de céleri vert. Cuire au four sec à 80 °C, pendant 2 heures. étaler la meringue en plaque à 0,5 cm d’épaisseur. Cuire 10 minutes, détailler des disques de 6 cm et poursuivre la cuisson 1 heure.
Sorbet céleri / chartreuse
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Chauffer à 40 °C, incorporer le glucose atomisé mélangé au super neutrose. Porter à frémissement puis refroidir. Mixer les pommes vertes avec le jus de céleri et le sirop froid. Ajouter la chartreuse en fin de mixage. Turbiner, mettre en bac à glace au congélateur. Rouler les glaces minute au service.
Céleri confit
Mettre sous vide la brunoise de céleri avec le sirop, le jus de yuzu et l’eau. Cuire 1 heure à 98 °C au four vapeur. Refroidir sur glace. Égoutter, puis mélanger en parts égales avec la gelée chartreuse. Pocher dans un moule en forme de galets. Congeler.
Gelée végétale
Mélanger l’ensemble à froid puis porter à ébullition. Glacer les céleris confits à 60-65 °C.
Crémeux citron / yuzu
Mélanger les poudres ensemble, verser sur les jus froids, mixer et réserver 20 minutes au frais. Chauffer à 85 °C, ajouter les blancs d’œufs et mixer. Chauffer à nouveau à 82 °C, verser sur le chocolat blanc, mélanger et mixer si besoin. Couler en plaque de 60 × 40 cm sur un papier guitare, surgeler. Détailler des disques de 6 cm.
Dressage
Décorer l’assiette de gel chartreuse saupoudré de poudre de céleri à l’aide d’un pochoir. Déposer un disque de meringue au centre, ajouter le dôme de céleri confit, puis un second disque de meringue. Déposer le crémeux yuzu sur la meringue, puis une glace roulée minute. Décorer avec une bande de meringue poudrée, des pousses de mélisse et des points de gel chartreuse.
