Vider le merlu puis lever les filets de merlu. Désarêter et enlever la peau puis portionner à 140 g par personne.
Marquer le merlu au beurre mousseux, ail et thym. Au moment d’envoyer, reprendre les filets de merlu et les cuire à 38°C à cœur.
Faire bouillir la crème liquide, le fond blanc et le beurre puis y ajouter la pulpe de pomme de terre, assaisonner, passer au chinois étamine et mettre en siphon avec 2 cartouches et maintenir au chaud à 55°C au bain-marie.
Éplucher les pommes de terre, les couper en tronçons puis les cuire à l’anglaise. Au moment de servir, écraser les pommes de terre et assaisonner avec les condiments.
Mettre la truffe hachée dans le jus brun d’arêtes et de volaille puis le faire trancher avec du beurre noisette. Rectifier l’assaisonnement.
Dressage du merlu de ligne en filet
Former un rond de pommes de terre écrasées au centre de chaque assiette, mettre le siphon pomme de terre autour. Laquer les merlus avec le jus puis poser les rondelles de truffe noire sur les filets de merlu. Disposer les merlus au centre et servir le reste du jus en saucière.
