Colorer les arêtes de merlu au four à 180 °C, remuer de temps en temps puis déglacer à l’eau pour décoller les sucs puis mouiller au jus de volaille. Transvaser dans une casserole, porter à ébullition, filmer et laisser infuser pendant 4 h. Passer au « chinois étamine ». Réaliser un beurre noisette avec le beurre, le filtrer et l’incorporer au jus. Assaisonner.
Écrasé de pommes de terre
Cuire les pommes de terre en robe des champs à l’eau avec l’ail, le thym et le gros sel. Les éplucher et les écraser à la fourchette puis assaisonner avec le beurre, l’huile d’olive, la fleur de sel, le piment d’Espelette et les condiments.
Espuma pomme de terre
Porter à ébullition la crème liquide, le bouillon de volaille et le beurre puis délayer la pulpe de pomme de terre, mixer, assaisonner et passer au chinois étamine. Mettre en siphon avec 2 cartouches. Conserver le siphon dans un bain-marie à 60 °C.
Merlu de ligne
Assaisonner les filets puis les marquer sur un côté au beurre mousseux avec l’ail et le thym. Puis les mettre sur une grille le côté marqué vers le haut afin qu’il monte en température. Reprendre les filets de merlu au beurre mousseux pour terminer la cuisson et les cuire jusqu’à 38 °C à cœur. Napper de jus.
Finition
Mettre au centre de l’assiette les miettes de pommes de terre, autour la mousse de pomme de terre, placer le merlu et les bâtonnets de truffes.
