20 g de condiment betterave rouge et raifort (Maison Caviar Pétrossian) Maison Caviar Pétrossian
4 feuilles de câpre
Poivre de cassis (grains de cassis séchés et mixés) grains de cassis séchés et mixés
Jeunes pousses d’épinards
120 g de jeunes pousses d’épinards
50 g de beurre
fleur de sel
2 cc de moutarde à l’ancienne au piment de Bresse (Ferme de la Bourbellière) Ferme de la Bourbellière
Sauce cassis et Mondeuse
200 g de parures de bœuf
35 g de beurre
60 g d’échalotes
2 cl d’huile d’olive
2 gousses d’ail
8 cl de Mondeuse du Bugey
8 cl de jus de cassis
Sel
poivre
Jus de cuisson du bœuf
Préparation
Jeunes pousses d’épinards
Réaliser un beurre mousseux, ajouter les jeunes pousses d’épinards, cuire pendant 2 min, assaisonner avec la fleur de sel. En fin de cuisson, ajouter la moutarde à l’ancienne au piment de Bresse. Réserver au chaud.
Tournedos de bœuf
Cuire les tournedos de bœuf à la poêle avec une belle noisette de beurre, juste un aller-retour pour les colorer et les garder « bleu ». Garder le jus de cuisson.
Sauce cassis et Mondeuse
Éplucher et émincer les échalotes. Dans un sautoir, faire chauffer l’huile d’olive et saisir les parures de bœuf, assaisonner de sel et de poivre puis bien faire colorer. Ajouter les gousses d’ail écrasées et l’échalote émincée, laisser bien suer. Déglacer avec la Mondeuse et laisser réduire presque à sec. Mouiller avec le jus de cuisson du bœuf, laisser infuser doucement en écumant souvent. Après 30 min de cuisson, retirer du feu et laisser infuser 15 min. Passer au chinois, ajouter le jus de cassis puis monter au beurre.
Dressage
Sur une assiette plate, disposer au centre la sauce cassis, disposer sur la sauce la pièce de bœuf taillée en deux dans le sens de la fibre de la chair. Disposer sur la droite une quenelle d’épinard, sur le bœuf une feuille de câpre, sur le haut de l’assiette, le condiment betterave rouge et raïfort. Assaisonner de poivre de cassis.
