Assaisonner le foie gras et laisser mariner une nuit au frais, dans 5 cl de Cognac, 5 cl de Porto, le sucre et les 4 épices. Mettre le foie gras en terrine et le cuire sous vide à 54°C à cœur, dans un four en vapeur à 57°C. Laisser refroidir. Assaisonner de sel et poivre les filets de colvert et les saisir bleu puis les cuire sous vide à 52°C. Refroidir puis retirer la peau et tailler en aiguillette. Tailler des rectangles de foie gras de la même taille que celle des aiguillettes de colvert et monter en alternant en terrine, mettre sous vide et cuire à 56°C à cœur dans un four vapeur à 58°C. Laisser refroidir.
Gelée colvert
Concasser les carcasses et les colorer au four. Ajouter tous les ingrédients, mouiller à hauteur d’eau et laisser mijoter environ 2 h. Passer le bouillon dans un linge pour que celui-ci soit bien clair puis coller avec la gélatine et l’agar agar. Réserver au frais.
Chutney de poires
Faire un caramel à sec avec la cassonade, ajouter l’oignon ciselé et suer quelques minutes. Ajouter le gingembre et les poires puis déglacer avec le vinaigre et cuire jusqu’à évaporation du liquide.
Coulis de poires
Mettre en cuisson à couvert la poire, le sucre et un peu d’eau. Mixer, passer au chinois et assaisonner à l’aide du poivre de Sancho.
DRESSAGE
Dans une assiette, dresser 2 tranches de terrines, 2 quenelles de Chutney, des cubes de gelée et quelques pointes de coulis de poire. Ajouter quelques feuilles de frisée, pousses de betterave et fleur pour la décoration.
