Portez 75 cl d'eau à ébullition avec le lait. Salez. Faites-y cuire le romanesco séparé en bouquets 10 à 12 minutes.
Entre temps, faites fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajoutez la farine et faites cuire 2 minutes en remuant. Versez la crème, puis faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Assaisonnez de sel, poivre et muscade, incorporez l'oeuf entier et les 3 jaunes.
Égouttez et mixez le chou-fleur.
Incorporez la sauce et répartissez cette préparation dans quatre ramequins beurrés. Faites cuire 15 mn au four.
