Faire ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Porter juste à ébullition la purée de fruits et y faire dissoudre la gélatine bien essorée. Verser dans les empreintes et bloquer au froid quelques heures voir même une nuit.
Pour le sablé citron
Dans le bol du robot, crémer à la feuille le beurre pommade, le sucre glace et les zestes, ajouter l’œuf, la poudre d’amande et la farine tamisée. Quand le mélange est juste homogène, l’aplatir entre 2 feuilles guitare sur 2 mm d’épaisseur. Réserver au réfrigérateur quelques heures, ou mieux au congélateur 30 minutes.
Pour le sablé citron
Décoller la pâte et découper des cercles de la taille de la base des moules à muffins. Préchauffer le four à 180° et faire cuire les sablés pendant 15 minutes environ. Une fois refroidis, les réserver dans une boîte hermétique.
Pour la mousse Ivoire 2 citrons cumbava
Faire ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Pour la mousse Ivoire 2 citrons cumbava
Porter le lait presque à ébullition et y ajouter la gélatine essorée. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat en frictionnant à la maryse pour réaliser une émulsion. Monter la crème mousseuse et quand le mélange chocolat est à 35/40°C, l’incorporer à la crème. Ajouter alors les zestes râpés à la microplane, et mélanger à nouveau délicatement.
Pour finir
Mettre la mousse ivoire dans une poche sans douille, inciser en biseau l’extrémité de la poche et remplir au 3/4 les moules cylindre.
Pour finir
Démouler les inserts framboises, les placer au centre en appuyant un peu, compléter éventuellement avec un peu de mousse ivoire. Poser un sablé sur la mousse. Congeler le tout.
Pour la dégustation
Laisser revenir à température au réfrigérateur les mousses pendant 6 heures environ, les décorer avec quelques framboises fraîches et un peu de zeste de citron vert râpé finement.
