Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre puis rajouter l’eau et la pulpe de fraise avec quelques gouttes d’arômes de violette. Ensuite incorporer délicatement la crème fouettée. Mouler dans les cercles et laisser durcir au congélateur
Préparation du granité fraise
Ciseler les feuilles de mélisse. Mélanger tous les ingrédients. Verser la préparation dans un récipient, couvrir et congeler pendant environ 4 heures ou jusqu’à ce que le granité soit congelé. A l’aide d’une cuillère, racler pour obtenir des cristaux. Réserver au congélateur.
Préparation du croustillant fraise
Mélanger tous les ingrédients puis laisser reposer l’appareil pendant ½ heure. Cuire les croustillants sur une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé ou plaque en silicone et au four à 180°C. Dès la fin de la cuisson le déposer sur une surface ronde (rouleau à patisserie) pour lui donner une forme arrondi.
Préparation de la rhubarbe
Eplucher la rhubarbe et couper en bâtonnets. Cuire dans un sirop à composer de 50% d’eau et 50% de sucre à 160°C pendant une ½ heure.
Dressage
Dresser le parfait glacé au fond de l’assiette, déposer dessus quelques batonnets de rhubarbe. Ajouter le croustillant et déposer à l’intérieur le granité. Verser la nage de rhubarbe tout autout du parfait glacé.
