Battre les blancs avec la moitité du sucre. Serrer avec le sucre : rajouter le sucre restant quand ils sont presques fermes et battre en vitesse maximum pour les raffermir. Chemiser (beurre et sucre) les moules de 10 cm de diamètre et 6 cm de hauteur. Les remplir et cuire 20 mn au four à 100°C en sec au bain marie. Saupoudrer à la sortie de pralines préalablement concassées. Refroidir et réserver
Préparation de la crème anglaise
Porter à ébullition la crème, le lait et la gousse de vanille grattée. Verser sur les jaunes et sucre blanchis au préalable et recuire tout en remuant à la spatule à 83°C ( avant ébullition). La crème doit napper la spatule. Passer au chinois et refroidir.
Dressage
Servir dans un petit bol, la crème anglaise dans le fond et l’œuf flottant au centre.
