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Œuf basse température voile d truffe fricassée de cèpes

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♙ Pour 4 personnes
Œuf basse température voile d truffe fricassée de cèpes

Ingrédients

  • 4 œufs
  • 1 kg de cèpes
  • 50 g de beurre
  • 50 g de crème
  • 1 truffe

Voile

  • 500 g de crème
  • 15 g de coulis de truffe
  • 5 ml d’huile de truffe
  • 4 g d’agar agar

Emulsion de truffe

  • 250 g de lait
  • 250 g de crème
  • Huile de truffe
  • 15 g de coulis de truffe

Finitions

  • Shiso d’ail

Préparation

  1. ŒUFS
    Cuire les œufs au thermoplongeur à 63,8 °C pendant 1 heure. Refroidir.
  2. CÈPES
    Tourner les cèpes. Tailler les cèpes en fricassée. Avec les parures, réaliser une purée de cèpes avec le beurre et la crème. Poêler les fricassées. Assaisonner.
  3. VOILE
    Faire bouillir la crème, l’huile de truffe, l’agar agar pendant 10 minutes et assaisonner. Prélever un quart et le colorer avec le coulis de truffe. Couler sur une plaque en inox l’appareil blanc puis le zébrer avec le second appareil. Laisser prendre au frais, emporte-piècer et déposer le voile sur l’œuf.
  4. EMULSION DE TRUFFE
    Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et faire bouillir. Mixer avec un mixer plongeant.
  5. EMULSION DE TRUFFE
    Votre Œuf basse température est prêt, bonne dégustation.