Clarifier les œufs. Mettre les jaunes au congélateur pendant 48 heures, ils vont de cette manière cuire par le froid. Réaliser une omelette de blanc (2 blancs par personne) dans chaque plat et les cuire à feu doux.
Pâte de jaune confit
Décongeler les jaunes, les mixer pour les transformer en crème et assaisonner.
Purée de mouron des oiseaux
Garder les plus belles pousses pour le dressage. Blanchir le mouron des oiseaux et réaliser une purée. Mixer le tout et passer au chinois. Placer l’appareil en poche à douille pour le dressage en petits points.
Dressage
Déposer la crème de jaunes confits sur l’omelette de blancs préalablement cuite. Agrémenter ensuite de points de purée de mouron des oiseaux, de lamelles de truffe, de croûtons à la truffe, de pickles d’oignons et d’une chiffonnade de jambon ibérique. Assaisonner.
